Ficha Técnica: O que é e por que um restaurante precisa ter?

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Ficha Técnica: O que é e por que um restaurante precisa ter?

Saiba o que é e qual a importância da ficha técnica no processo de compras dos restaurantes e torne o seu negócio ainda mais lucrativo!

A ficha técnica é um item indispensável tanto no dia a dia operacional como na gestão dos restaurantes, mas apesar disso nem todo mundo sabe como fazê-la e nem qual a sua utilidade.

Se você também não sabe qual é a importância da ficha técnica no processo de compras – e nem de que forma ela pode ajudar a tornar o seu restaurante mais lucrativo e a sua rede de lojas mais padronizada, continue lendo este post!

O que é uma ficha técnica?

A ficha técnica é como se fosse o manual de instruções de uma cozinha. É lá que estão incluídas as informações essenciais tanto sobre o preparo do prato como sobre os ingredientes que devem ser comprados e os seus possíveis substitutos.

Quanto mais completa for a ficha técnica, melhor. Nela podem estar incluídas informações como:

  • nome do prato;
  • rendimento total (ou número de serviços);
  • tamanho da porção;
  • lista de todos os ingredientes usados, suas quantidades e possíveis substitutos;
  • métodos de preparação e armazenagem;
  • tempo de cozimento;
  • informações adicionais sobre a receita;
  • custo total da receita;
  • custo de cada ingrediente;
  • cotação com fornecedores;
  • quantidade de funcionários necessários;
  • etc.

Note que a ficha técnica não trabalha apenas com as informações sobre as receitas (como o modo de preparo) mas também indica pontos essenciais para a sua gestão, como valores dos ingredientes, custo da receita, quantidade de impostos, margem de lucro e outros dados.

Por isso, a ficha técnica é um dos itens que tem maior utilidade dentro e fora da cozinha dos seus restaurantes, dando unidade ao preparo dos seus pratos em todas as suas lojas e ainda auxiliando a sua gestão, fazendo com que você consiga definir melhor o valor final de cada prato, por exemplo.

Quais os principais tipos de fichas técnicas?

Depois de ler o tópico anterior, já deu para notar que uma ficha técnica pode ser usada tanto para o preparo das receitas como para a gestão do seu restaurante, não é mesmo? Para não criar confusão ou tornar esse documento grande demais e difícil de ser usado no dia a dia é que ele é dividido em dois tipos.

Ficha técnica operacional

Nesse tipo de ficha técnica, o objetivo é identificar os ingredientes que serão usados, suas quantidades, possíveis substitutos e as técnicas de preparo, garantindo qualidade e uniformidade em todos os preparos, independentemente da equipe que esteja trabalhando no dia ou ainda em qual loja da sua rede de restaurantes o seu cliente estiver.

Assim, a ficha técnica operacional não vai ter informações sobre cotações ou margem de lucro dos pratos, já que esses dados não são relevantes para o pessoal da sua cozinha. Ela apenas terá dados referentes ao preparo do prato.

Esse tipo de ficha técnica traz vantagens importantes como:

  • mantém a qualidade de todos os seus pratos;
  • mantém a uniformidade independentemente das equipes ou da loja no qual o prato é feito;
  • auxilia no controle do estoque (uma vez que você sabe o quanto é necessário para cada prato e pode controlar quantos pratos saíram por dia ou hora);
  • reduz o desperdício, pois todas as quantidades e a forma de fazer estão listadas na ficha técnica;
  • não faz com que a informação sobre o preparo dos seus pratos fique restrita aos seus funcionários (assim quando houver uma troca de equipes, a informação não é perdida);
  • oferece informações mais precisas e claras aos seus clientes sobre o que é usado em cada prato, facilitando as substituições para consumidores alérgicos, por exemplo, e melhorando o seu atendimento.

 

Ficha técnica gerencial

Esse tipo de ficha técnica é mais voltado para o lado da gestão do seu negócio e por isso deve conter informações como: quantidade de ingredientes, cotação com fornecedores, ingredientes substitutos e suas devidas cotações, mão de obra envolvida, custos envolvidos na preparação do prato, valor do prato, impostos que recaem sobre o preparo, margem de lucro e custo final do produto.

A ficha técnica gerencial é de suma importância para qualquer restaurante, food truck, bar, fast food e outros estabelecimentos que lidam com o comércio de alimentos, afinal é ela que ajudará você a entender a margem de lucro de cada item vendido e também pensar em formas de otimizar esses valores.

A ficha técnica gerencial permite que:

  • você controle melhor seus custos fixos sobre cada prato ou drink servido no seu restaurante;
  • entenda as flutuações de preço dos fornecedores e saiba o quanto elas impactam no seu custo final;
  • defina corretamente a margem de lucro por item, melhorando a sua vida financeira.

 

Qual a importância da ficha técnica no processo de compras?

Como dissemos na introdução deste artigo, a importância da ficha técnica no processo de compras é imensa, afinal ela traz muito mais informações sobre tudo o que é servido nos seus restaurantes.

Veja algumas vantagens que tanto a ficha técnica operacional como a gerencial podem trazer ao seu setor de compras:

  • capacidade de estimar corretamente quanto de cada ingrediente será usado dentro de uma semana ou um mês;
  • controlar corretamente o seu estoque, evitando problemas com produtos a mais ou a menos (ou ainda com itens fora do prazo de validade);
  • evitar o desperdício;
  • ter uma visão mais ampla do impacto dos valores dos fornecedores e permitir que você negocie melhores preços ou até mude de fornecedor;
  • saber a variação dos preços pago por cada item;
  • conseguir planejar de forma segura a vida financeira do seu negócio, projetando mês a mês a sua margem de lucro, inclusive entendendo o impacto do setor de compras nesse processo.

E, então, depois de ler este conteúdo você já está convencido da importância da ficha técnica no processo de compras nos seus restaurantes? Se você gostou deste conteúdo, leia nosso post sobre como a tecnologia pode ser uma aliada no combate ao desperdício e torne a sua gestão ainda mais eficiente.

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