Top 05 desafios da área de compras de restaurantes e franquias

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Top 05 desafios da área de compras de restaurantes e franquias

Veja quais são os principais desafios da área de compras de restaurantes e franquias e torne essa área mais efetivo em seu negócio!

No dia a dia dos gestores, os desafios do processo de compras de redes de restaurantes e franquias são inúmeros.

Estes desafios tornam o processo muito complicado e agregam altos custos, que muitas vezes até impactam negativamente em parte importante do seu lucro.

Gerenciar melhor a área de compras de restaurantes e franquias é fundamental, tanto para a qualidade do que é servido aos seus clientes, como para realizar a gestão financeira de forma mais efetiva.

Neste artigo, listamos os principais desafios para a área de compras de restaurantes e franquias e oferecemos dicas para que você vença essas barreiras e torne os seus restaurantes ou franquias muito mais lucrativos e competitivos. Confira!

Desafio 01: Falta ou desatualização das fichas técnicas

A ficha técnica é um dos documentos mais importantes em qualquer restaurante. Afinal é ela que definirá o quanto de cada ingrediente deverá ser usado para a criação dos pratos e trará informações essenciais sobre os possíveis substitutos, o tempo de preparo e os valores de cada ingrediente.

Restaurantes que não trabalham com fichas técnicas ou ainda que estão com elas desatualizadas ou diferentes em cada uma das suas unidades podem sofrer com muitos problemas.

Além da falta de qualidade e de unidade entre as suas lojas, outra questão será a dificuldade na hora de realizar compras mais acertadas e produtivas.

Ou seja, você poderá comprar ingredientes a mais ou a menos da necessidade da sua cozinha, substitutos que não estão à altura do ingrediente original e ainda sofrer com desperdício no preparo dos pratos.

Para vencer os principais desafios do processo de compras de restaurantes, a primeira dica o indicado é criar e manter sempre atualizadas as fichas técnicas de todos os seus pratos, e em todos os restaurantes da rede.

Desafio 02: Dificuldade para encontrar bons fornecedores

Trabalhar com bons fornecedores é fundamental para o sucesso do seu restaurante. Nesse ponto, tente não pensar apenas no preço de cada um dos itens, mas avalie a relação custo-benefício.

Pode ser que um fornecedor tenha um preço menor, mas ofereça um produto de qualidade duvidosa, não consiga cumprir o prazo de entrega ou ainda tenha condições mais difíceis de pagamento.

Além disso, não se esqueça do poder de negociação. Se você vai fazer uma compra grande ou será um comprador recorrente, tente negociar por condições mais interessantes, com descontos ou outras facilidades de pagamento.

E, claro, sempre tenha um registro das suas cotações e um fornecedor “reserva”. Assim, você poderá ter mais controle dos reajustes feitos pelo fornecedor (e negociar preços melhores) e ainda não fica preso a um só distribuidor. Se ele não conseguir fazer a sua entrega, você não perderá qualidade e nem terá de pagar a mais por isso.

Desafio 03: Alto índice de desperdício

O desperdício é um dos principais vilões de qualquer restaurante. E para quem tem uma franquia ou uma rede de restaurante, isso pode significar um prejuízo bem grande no fim do mês.

Combater o desperdício, principalmente daqueles produtos com alto custo e baixo tempo de validade, exige uma postura diferenciada, envolvendo o treinamento dos seus funcionários e uma gestão mais efetiva das suas lojas.

A ficha técnica é um instrumento importante no combate ao desperdício, porque indica exatamente o quanto de cada ingrediente deverá ser usado, favorecendo o controle do seu estoque e facilitando na hora de identificar os desvios.

Outro problema que pode levar ao desperdício é a falta de conhecimento sobre a rotatividade dos seus restaurantes, preparando comida a mais do que a capacidade de clientes.

Todas essas são questões gerenciais e que precisam ser resolvidas para que as atividades da área de compras de restaurantes e franquias se torne mais assertivas.

Desafio 04: Dificuldade em dimensionar quantidades

Se você não tem uma ideia clara de quantas pessoas passam pelos seus estabelecimentos por dia e o que consomem preferencialmente, por exemplo, ficará difícil pensar em quanto de comida produzir. Isso pode levar ao desperdício e fazer com que o seu setor de compras aja de forma equivocada.

Para que a área de compra de restaurantes trabalhe melhor, ela precisa estar integrada com tudo o que acontece nas suas lojas.

Isso significa ter ideia do fluxo de clientes por dia e horário, melhorando as estimativas do quanto será consumido, dos pratos que têm mais saída e dos ingredientes que devem ser comprados de tempos em tempos.

Quanto mais integrado for o seu restaurante, mais efetivo será o seu setor de compras.

Desafio 05: Falta de controle do estoque

O estoque é outro setor crucial em uma boa gestão de restaurante. Mas ele também depende das informações dos seus outros setores, criando uma sinergia entre as áreas.

Sem um controle efetivo do estoque, os produtos podem acabar vencendo e não sendo usados, pode existir a subtração de itens por funcionários, é possível ficar com vários ingredientes estocados sem uso e os essenciais acabarem sem que você tenha planejado a reposição e assim por diante.

Todas essas situações podem levar ao caos na sua cozinha e acabar fazendo com que o setor de compras traga prejuízo ao seu restaurante.

Como resolver os desafios do processo de compras de restaurantes?

Depois de ler todos esses desafios no planejamento de compras de restaurantes, você está desesperado? Pois saiba que existem soluções simples para resolver todos esses problemas.

O fundamental é investir em tecnologia, com um sistema de gestão que seja capaz de integrar todos os seus setores. Quando a comunicação é fluida, fica mais fácil entender o que acontece nas suas lojas e criar rotinas programáveis de compras.

Por exemplo, com um software de gestão você consegue entender qual é o fluxo médio de clientes em cada uma das suas lojas por dia e horário, definir quais pratos tem mais saída, programar melhor a sua cozinha, compreender quais ingredientes tem maior rotatividade (e não podem ficar em falta), controlar melhor a saída de itens do seu estoque e ter muito mais informações sobre o seu negócio, favorecendo a tomada de decisões.

Um sistema permite integrar todas as suas lojas, comparar os resultados de cada uma e ter uma visão sistêmica da sua empresa, favorecendo compras mais acertadas e a uma gestão melhor estruturada, aumentando a lucratividade.

Outro benefício interessante em alguns softwares é o monitor de compras, que já oferece automaticamente uma lista do que está em falta no seu estoque ou que poderá entrar em falta nos próximos dias. Tudo isso é baseado em uma análise de todos os seus setores, como vendas, estoque e fichas técnicas.

Depois de ler este post sobre os desafios do processo de compras de restaurantes, você quer saber como um software de gestão pode lhe ajudar a ter resultados ainda melhores? Então veja esse conteúdo completo sobre o assunto no nosso blog!

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